پنیر یکی از گونههای لبنیات است که بطور گسترهای در اکثر نقاط جهان مصرف میشود. پنیر از دلمه شدن شیر تهیه میشود. برای ساختن پنیر، شیر از طریق کشت باکتریها ترش (اسیدی) میشود، سپس با اضافه شدن آنزیم (مایه پنیر) یا جایگزینی مانند اسید استیک یا سرکه، شیری اسیدی دلمه میشود. اما انسان در تاریخ خود از چه زمانی با پنیر آشنا شد؟
دانشمندان بر این باورند که انسانهای اولیه احتمالا بعد از شکار نوزاد حیوانات علفخوار با شیر دلمه شده در معده آنها برخورد و آن را مصرف کردهاند. با اهلی شدن حیواناتی چون بز، گوسفند و گاو در فاصله زمانی ۱۰ تا ۸ هزار سال قبل از میلاد مقدار شیر بیشتر از نیاز در اختیار انسانها قرار گرفت که آنها تلاش کردند این شیر را در معده حیوانات و یا ظروف مختلفی نگهداری کنند که ترش و دلمه شده است.
باستانشناسان در شهر کویاوا واقع در لهستان بقایای ظرف سفالین مربوط به ۵ هزار و پانصد سال قبل از میلاد یافتهاند که آزمایشها نشان میدهد از آن به عنوان آبکش برای تهیه پنیر استفاده شده است. (عکس: قطعهای از آبکش سفالین مربوط به ۲هزار تا هزار و هفتصدسال قبل از میلاد نیز در تپه فرآونبرگ در شهر کلهایم (Kelheim) آلمان پیدا شده که از آن برای تهیه پنیر استفاده میشده و در موزه نگهداری میشود)
جالب اینکه انسانها از پنج هزار سال قبل از میلاد همزمان در بسیاری از نقاط دنیا با تکنیک و فن تهیه پنیر آشنا بودهاند. آثار بسیاری از تهیه پنیر در بینالنهرین، آسیای صغیر، منطقه دریای سیاه و مصر. قدیمیترین تصاویر و دستنوشته خط میخی در مورد تهیه پنیر در بینالنهرین کشف شده که مربوط به ۳ هزار سال قبل از میلاد است.
باستانشناسان چینی جسد مومیایی شده این زن را کشف کردند که در کنار گردن او قطعهای پنیر دیده میشد. تحقیقات آزمایشگاهی در آلمان نشان داد که از عمر این مومیایی و پنیر همراهش ۴ هزار سال میگذرد.
در یونان هم تولید و استفاده از پنیر رایج بوده است. هومر، شاعر یونانی (عکس مجسمه) در سروده دهم اودیسه که در اواخر قرن ۸ پیش از میلاد نگاشته شده به تاثیر نیروبخش پنیر اشاره میکند. اولین تلاش علمیسازی کار با شیر و تولید پنیر هم آنطور که از منابع بدست آمده برمیآید، در حدود سه ونیم قرن قبل از میلاد توسط ارسطو، فیلسوف یونانی صورت گرفته است.
یکی از نتایج جنگهای بین رم و آتن تسخیر مناطق و گرفتن اسرای یونانی از سوی رمیها بود که بدین وسیله فن پنیرسازی به ایتالیای امروزین راه یافت. سربازان رم در راه فتح اروپا از کشمش، زیتون و پنیر بهعنوان آذوقه استفاده میکردند و بدین ترتیب پنیر به سراسر این قاره راه یافت. جالب اینکه برای نخستین بار در آشپزخانه رمیها بود که از پنیر در پخت نان و شیرینی و همچنین انواع سالاد استفاده شد.
در قرون وسطی تقریبا در تمامی صومعهها پنیر نیز تولید میشد. از آنجایی که ساکنان صومعهها و راهبان در مورد نوع کارشان گزارش کامل تهیه میکردند میتوان حتی سال تولید بسیاری از انواع پنیرها را در این گزارشها دید. برای مثال پنیر گودا (عکس از بازار پنیرفروشان آلکمار در هلند) در سال هزار و ۱۸۴ میلادی در منطقه گودا واقع در غرب هلند تولید شده است.
تاکنون تولید پنج هزار نوع پنیر از شیر حیواناتی چون گاو، بز، گوسفند، گاومیش، شتر، گوزن شمالی و دیگر حیوانات در جهان شناخته شده است. اما باید دانست که از شیر خوک نمیتوان پنیر تولید کرد، زیرا میزان کازئین (فسفو پروتئین) موجود در آن بسیار پائین است.
گرانترین پنیر دنیا از شیر خر بالکان که تنها بین ۳۰۰ تا ۵۰۰ راس باقی مانده از این نژاد در یک منطقه سیبری زندگی میکنند، تولید میشود. پنیر این خر کیلویی هزار یور قیمت دارد.
پنیر را میتوان برمنبای میزان رطوبت یا میزان چربی آن تقسیمبندی کرد. پنیر با رطوبت کم، متوسط، زیاد و خیلی زیاد دارای درصدهای متفاوتی آب است. پنیر برای رسیدن نباید زیر ۶۰ درصد رطوبت هوا انبار شود زیرا سریعا خشک میشود. برای مثال پنیر رکفور فرانسوی (عکس) برای رسیدن در غارهایی در کوهستان انبار میشوند که دارای ۹۵درصد رطوبت هستند.
در منطقه املیا رومانیا، واقع در شمال مرکزی ایتالیا که شهر بولونیا مرکز آن است، یک بانک با نام "کردیتو امیلیانو" (Credito Emiliano) از سال ۱۹۵۳ میلادی پنیر پارمیجانو (پارمسان یا پارمیزان) را به عنوان ضمانت برای پرداخت وام قبول میکند. این بانک انبارهایی با گنجایش ۴۴۰ هزار حلقه پنیر پارمیزان با تهویه مطبوع، نگهبان و کنترل ویدیویی دارد.
پنج کشور بزرگ تولید کننده پنیر در جهان طبق آمار سال ۲۰۱۱، آمریکا با ۵ میلیون و ۱۶۱ هزار تن، آلمان با ۲ میلیون و ۴۶ هزار تن، فرانسه با یک میلیون و ۹۳۱ هزار تن، ایتالیا با یک میلیون و ۱۳۲ هزار تن و هلند با ۷۵۴ هزار تن هستند. جالب اینکه مصر با ۶۴۴ هزار تن در رتبه هفتم تولید پنیر در دنیا قرار دارد.
از بزرگترین صادرکنندگان پنیر در دنیا فرانسه و آلمان، هلند، ایتالیا و دانمارک هستند. آلمان در سال ۲۰۱۴ بار دیگر با افزایش صادرات خود موفق شد یک میلیون و ۱۸۷ هزار تن پنیر به دنیا صادر کند. )عکس: پنیر فرانسوی در یک سوپرمارکت روسیه)
در برآورد مربوط به سال ۲۰۰۹، یونانیها با مصرف سرانه بیش از ۳۱ کیلو پنیر در سال رکورد مصرف را در اختیار داشتند. فرانسه با ۲۶ کیلو، ایسلند با ۲۵ کیلو، آلمان با بیش از ۲۲ کیلو و سوئیس با بیش از ۲۱ کیلو در رتبههای بعدی مصرف پنیر قرار دارند. (عکس: سالاد یونانی با پنیر)
در رقابتهای جهانی پنیر که سال ۲۰۱۴ در ویسکانسن آمریکا برگزار شد، پنیر سوئیسی "امنتالر" که از شیر خام تهیه میشود، با کسب ۹۷ امتیاز از مجموع ۱۰۰ امتیاز از سوی هیئت داوران به عنوان بهترین پنیر برای این سال انتخاب شد.
