توریست مالزی
۲۶ شهریور ۱۳۹۴
تنوع طلبی بشر و ارتباط و رقابت ملل در دنیای امروز نشان می دهد که مقوله آشپزی سهم بسزایی در ایفای این توسعه یافتگی بین جوامع داشته است. شیوه و دستورات پخت غذا در هر جامعه ای حاکی از سالیان متمادی تجربه در استفاده و روش طبخ، ابزار و ترکیب اجزا برای این به اصطلاح خلق طعم غذا می باشد. هر قوم خود را مفتخر و خالق طعم هایی تنها منحصر به سرزمین خود می داند.
شیوه پخت غذا در هرکشوری ریشه در آداب و سنن و شرایط جغرافیایی و مذهب مردم آن منطقه دارد و این نشان از اهمیت علم تغذیه و علم پخت برای مردم است ومردمانی که صاحب تمدن های کهن تری هستند دارای آداب آشپزی خاص و غذا خوردن ویژه ای نیز می باشند.
تنوع انواع آشپزی درسراسرجهان به قدری گسترده است که امروزه شبکه های تلویزیونی ویژه ای به معرفی ذایقه ملل مختلف و طرز طبخ غذا درمناطق مختلف دنیا می پردازند.
مجله توریست در این شماره مصاحبه ای دارد با یک سرآشپزجوان و موفق ایرانی. آقای شهریارآذرخشی سال ها تجربه آشپزی درخارج از ایران و درکشورهای شرق آسیا را دارد. آنچه درپی می آید حکایت سرآشپزشدن یک جوان خوش ذوق ایرانی است.
آقای شهریارآذرخشی برای خوانندگان توریست ازچگونگی علاقمندی تان به آشپزی و این که چطور شد کشور مالزی و بعد جمهوری مالدیو را برای ادامه کار انتخاب کردید بگویید؟
شایدیکی ازدلایل علاقه مندی من به آشپزی این بودکه درخانواده ای متولد شدم که به هنرآشپزی علاقه مند بودند و خود آشپزهای قابلی بودند و من همیشه از نزدیک نحوه پخت غذا را می دیدم، تا این که زمانی که در هنرستان دانش آموز رشته مخابرات دریایی بودم و در بندر انزلی که محل تولد من نیز هست روی کشتی کارآموزی می گذراندم، یک شب آشپزکشتی مریض شد و من چند روزی بجایش آشپزی کردم و دست پختم خیلی مورد استقبال قرارگرفت و همین امر سبب شد که بعد از گرفتن دیپلم با آنکه درکنکور در رشته متالوژی پذیرفته شده بودم علیرغم موافقت خانواده، به علت اینکه این رشته جذابیتی برایم نداشت ترک تحصیل کردم و در دوره های آموزش آشپزی هتل اوین شرکت کردم و طی یکسال طریقه پخت غذاهای مدیترانه ای را یاد گرفتم و علاوه بر آن یک دوره کافی شاپ نیزگذراندم و بعد به جزیره کیش رفتم و چون کمی سابقه کار داشتم درهتل آنا مدیرکافی شاپ شدم و مدتی هم درآشپزخانه همان هتل آشپزی کردم که مصادف بود با مراسم نوروز درکیش که آقای خاتمی رییس جمهوری وقت به همراه هیات دولت بازدیدی ازکیش داشتنند و من افتخارآشپزی برای ایشان را نیز داشته ام. پس از یکسالی یعنی درسال ۱۳۷۸به تهران بازگشتم و همکاری با کمپانی کویت فود که در ایران به شرکت خوش طعم معروف است را شروع کردم ولی این بار فعالیت من در زمینه بازرگانی و تهیه لوازم و مواد اولیه رستوران ها بود. واما چطورشدبه مالزی آمدم.
درسال ۲۰۰۰یعنی زمانی که حدودا ۲۲سال داشتم دوستی می خواست در مالزی شرقی یعنی ساراواک رستورانی با غذاهای مدیترانه ای راه اندازی کند، لذا از من درخواست همکاری کرد و همین امر سبب شدکه من در آن سال ایران را ترک کنم و به این کشور بیایم و مدت هفت سال در ساراواک در سمت سرآشپز در رستوران های مختلفی کارکردم و تقریبا طریقه طبخ اکثر غذاهای شرق آسیا را یاد گرفتم و اگرچه آن دوست ایرانی به علت مشکلاتی که پیدا کرده بود مجبور به ترک مالزی شد ولی من به کمک یک دوست چینی که درکار رستوران داری بود رستوران های متعددی را در ساراواک راه اندازی کردم تا اینکه مجددا دوستی درمالدیو از من تقاضای همکاری کرد و من ازسه سال پیش به این کشور رفتم و هم اکنون سرآشپز یکی از گرانترین هتل های مالدیو به نام هتل بلک گلد می باشم.
درکشورهای شرق آسیا بیشتر فرهنگ و طعم غذایی چه کشورهایی را می پسندید و در بین غذاهای غربی ذایقه شما با غذاهای چه کشورهایی همراه تر است؟ و نظرت راجع به غذاهای مالایی چیست؟
از غذاهای شرق آسیا غذاهای ویتنامی و تایلندی را شاید چون سالم ترند و در بین غذاهای غربی غذاهای ایتالیایی شاید چون از موادی استفاده می شودکه اکثر ذایقه ها را راضی می کند و خیلی خوش مزه طبخ می شوند، ولی درکل، به نظر من غذای ایرانی و مدیترانه ای ویژگی دیگری دارند و من با این که سلیقه های غذایی بسیاری از ملل را امتحان کرده ام ولی خودم عاشق غذای ایرانی هستم. غذاهای مالایی هم درکل بد نیستند و متناسب با آب و هوای این سرزمین طبخ می شوند و من توصیه می کنم اگر مدتی اینجا ماندگارید برای حفظ سلامتیتا ن حتما خوردن غذای مالایی را هم شروع کنید.
منظورشما از ویژگی غذای ایرانی چیست؟
به نظرمن آداب غذا و نوع غذا و شرایط طبخ آن در زندگی انسان ها دارای پیشینه و فرهنگ است. با توجه به قدمت سرزمین ایران شیوه پخت غذا و انتخاب مواد بکار برده شده در آن بدون حکمت نبوده و غذای ایرانی دارای تاریخچه است. شاهان همیشه بهترین غذا را می خوردند و آشپز و آشپزخانه وکیفیت مواد خوراکی از اهمیت بالایی در امپراطوری ها برخوردار بوده است. غذای ایرانی بر آمده از امپراطوری ایرانی و غذای مدیترانه ای برآمده از امپراطوری عثمانی است پس بالطبع بسیارمتمایز از دیگر غذاهاست بعلاوه با توجه به حضور اقوام مختلف در ایران و چهار فصل بودن آن تنوع غذایی در ایران بسیارگسترده است.
آیا معتقدید که نوع غذاو شیوه طبخ آن و نیز کیفیت مواد آن می تواند درتغییرساختارظاهری وذهنی نژادها موثرباشد؟
مسلما اصلاح رژیم غذایی درسلامت جسمی و روحی و بالابردن طول عمر و خلق نژادهای برتر چه ازنظر ظاهری و چه از نظر فکری موثر است و به همین سبب کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه ای که برنامه توسعه کارشناسانه ای تنظیم کرده اند به علم تغذیه بسیار اهمیت می دهند و سعی درغنی سازی مواد غذایی تولیدی از نظر املاح و ویتامین ها دارند و شیوه های درست طبخ غذا درحفظ سلامت مواد مفید در آن بسیارموثراست.
آقای آذرخشی نقش ادویه جات درپخت غذاچیست ،آیاتنهابافلسفه طعم دهندگی به غذا افزوده می شوندیابه خاطرتاثیرات مثبتی که برارگانها ی بدن دارند؟
یکی از وجوه بارز تمایز انسان با دیگرموجودات، تنوع طلبی در ذایقه است. بزرگترین دغدغه انسان از بدو آفرینش تامین غذا بوده است و اصلاح شیوه تغذیه و بهبودکیفیت وطعم. شاید فقط انسان هایی که از بیماری خاصی رنج می برند بتوانند غذایی بدون چاشنی را تحمل کنند بعلاوه آنکه تقریبا تمامی ادویه جات سرشار از خواص دارویی هستنند و سرشار از ویتامین مثل فلفل که سرشار از ویتامین سی است یا سیر و پیازکه خواص آنتی باکتری دارند یا زنجبیل که ضد رطوبت است و بسیاری از این دست که شاید مصرف آنها به تنهایی دلچسب وگوارا نباشد ولی وقتی به غذا افزوده می شوند علاوه بر بهبودکیفیت طعم، عناصرمفیدی را هم به بدن می رسانند و برخی از این ادویه جات نیز اشتها آورند. درمقاله ای خواندم که یکی از تاثیرات نمک درغذا عمل فیلتراسیون برخی مواد زاید موجود در غذاست که سبب بدمزگی آن می شود و نمک این مواد بدمزه را فیلترکرده و غذا خوش مزه می شود البته این بدان معنا نیست که نمک زیاد مصرف کنیم چون مصرف هرچیز بیش ازحد سبب آسیب به سلامتی ا ست.
بنظرشماچرا هرسرزمین ذایقه خاص خود را دارد و به شیوه ای متفاوت غذا طبخ می کنند؟
وقتی انسان ها با نژادهای مختلفی خلق شده اند بالطبع صاحب سلایق متفاوتی می شوند ولی آنچه آشپزی ملل را متفاوت می کند واقع شدن در مناطق جغرافیایی متفاوت است. مسلما مردمانی که به دریا نزدیکند و حرفه شان ماهیگیری است عمده غذایشان ناشی از این مواد اولیه است و یا سرزمینی که پر آب است و مناسب برای برنج کاری یا سرزمینی که آفتاب زیاد دارد و مناسب برای کشت گندم، بخش اصلی خوراکشان می شود و یا درسرزمینی که مناسب برای کشت ادویه است مثل هند مصرف آن درغذا خیلی بالا می رود. بعلاوه از گذشته برای حفظ سلامت بدن بسته به شرایط آب و هوایی که گرم باشد یا سرد مرطوب باشدیا خشک افزودنی های غذا متفاوت می شود. به همین خاطر هر قومی متناسب با امکانات محیطی خودش غذاهایی را ابداع کرده است .
باتوجه به اینکه تهیه غذا همیشه اصلی ترین دغدغه انسان بوده و هست شما فکرمی کنید آشپزها می توانند به مردم کمک کنند که متناسب با بودجه و امکاناتشان خوب تغذیه کنند و بحران گرسنگی در جهان را بهبود ببخشند؟
به نظر من کارشناسان تغذیه به کمک آشپزها می توانند برنامه های غذایی طراحی کنند که درعین تامین نیاز بدن، موادلازم آن پرهزینه و پرحجم هم نباشند. در جهان امروز به علت مصرف گرایی انسان ها، در بسیاری مواقع بیش از نیاز بدن از مواد غذایی استفاده می شود و همین امر باعث بروزمسئله چاقی و بیماری های متعدد حاصل از آن شده است و امروزه حل این معضل محور توجه قرارگرفته است که اصلاح روش طبخ غذا یکی از عوامل پیشگیری از چاقی است و آشپزها سعی می کنند مردم را تشویق به مصرف غذاهای سالم تری کنند. بعلاوه رعایت میزان مصرف، سبب توزیع عادلانه موادغذایی برای همه می شود.
آیا به نظرشما کند خوردن و یا تندخوردن غذا درچاقی افراد موثراست ؟
یکی ازگلایه های من ازمردم به خاطر تندخوردن غذاست. غذا خوردن هم مثل دیگرکارها آداب خاص خود را دارد شتاب در غذا خوردن لذت آن را از بین می برد.غذایی راکه با این همه زحمت تهیه می کنیم را باید به آهستگی و لذت بخوریم و آنرا خوب بجویم و به زبان و دهان فرصت تجربه و حس طعم غذا را بدهیم مسلما آهسته غذا خوردن سبب کمترخوردن ولی بیشتر لذت بردن است پس روش سالم تری است از تندخوردن و نفهمیدن طعم غذا.
باتوجه به آنکه درشبکه های تلویزیونی مربوط به آشپزی آشپزهای بسیاری معرفی می شوندو هنرخود را به نمایش می گذارند. آشپز مورد علاقه شما کیست؟
راستش من زیاد فرصت تلویزیون نگاه کردن ندارم وترجیح می دهم اگرفرصتی باشد بطورمستقیم سری به آشپزخانه های دیگر رستوران ها بزنم و از نزدیک با شیوه پخت آنها آشنا شوم ولی آشپزی که در این مسیر بسیار تاثیرگذار درکار من بوده است و به من مطالب بسیاری آموخته، آقای اوسکارپرزدانمارکی بوده است که در مالدیو با او آشنا شدم، وی استاد من است و علاوه برآشپزی توانسته ام با بسیاری از اجزای این هنر نیز آشنا شوم.
آیا شما فکرمی کنید رسانه ها ودولت ها ومردم آنگونه که شاید و باید به توسعه و آموزش هنرآشپزی توجه داشته اند و از اهمیت و جایگاه آن در زندگی روزمره آگاهند؟
البته همانطورکه خودتان اشاره می کنید آشپزی یک هنراست که علاوه بر امر آموزش، یک ذوق و علاقه ذاتی نیز می طلبد. ولی من به نظام آموزشی و خانواده ها توصیه می کنم طریقه پخت غذای سالم را به همراه انتخاب مواد لازم برای تغذیه ای باکیفیت به دانش آموزان بیاموزند چرا که با توجه به گستردگی ارتباطات بین ملل و اینکه درعصرحاضر فرزندان چه پسر و چه دخترخیلی زود از کانون خانواده برای تحصیل و یا کار جدا می شوند و مجبورند دور از حمایت خانواده زندگی کنند حتما لازم است قبل از آن کمی هم آشپزی درست یاد بگیرند چون همیشه هم در رستوران غذاخوردن وکنسرو مصرف کردن سالم و اقتصادی نیست. پس آشنایی با هنرآشپزی برای همه در دنیای امروز از واجبات است وگلایه ای هم از خانواده های ایرانی دارم، که چرا معمولا فکر می کنند فرزندانشان باید فقط دکتر و مهندس باشند تا موفق تلقی شوند مگر با هنرهای دیگر نمی شود دنیا را تجربه کرد و شاد و موفق بود.
آیا سرآشپزهای معروف، طبخ همه غذاهای ملل را می دانند و درتهیه مواد لازم برای آشپزخانه شان دخالت مستقیم دارند؟ و آیا غذای ایرانی با ذایقه مالایایی ها سازگار هست ؟
باتوجه به آنکه این سرآشپزها سفر زیاد می کنند بالطبع به آشپزخانه های متعددی سر می زنند و با آشپزهای بنام آن کشورها صحبت می کنند و از شیوه های پخت غذا می پرسند حالا ممکن است به پخت تمام غذاها اشراف کامل نداشته باشند ولی درحد اطلاعات کلی، ذایقه های ملل مختلف را می شناسند و از آنجاکه کیفیت مواد مورد مصرف در پخت بسیارحایزاهمیت درطعم غذاست سرآشپزها نظارت مستقیم بر کار تامین کنندگان مواد غذایی دارند و مالایی ها هم غذای ایرانی را می پسندند.
به عنوان آخرین سوال آیا به این فکر می کنی یک روزی در آشپزخانه رستوران خودت آشپزی کنی ویکی از بهترین خاطراتت ازسالهای آشپزی رابرای خوانندگان مجله ذکرکنید.
شاید این آرزوی هر سرآشپزی باشد ولی راه اندازی یک رستوران خوب و موفق کارساده ای نیست و علاوه برسرمایه، نیاز به یک تیم کاری خوب و با تجربه هم دارد و من ترجیح می دهم زمانی که همه زمینه ها فراهم شد دست به این کار بزنم و اما یکی ازخاطرات خوب من مربوط به زمانی ست که یک هیات بلند پایه روسی دو هفته در هتلی که من کار می کنم اقامت داشتنند در این دو هفته ما جوری برای آنها منوی غذایی طراحی کردیم که هیچ روزی تکراری نباشد و در این منو من غذاهای ایرانی هم گذاشتم پس از اتمام اقامت این هیات بلندپایه، به قدری غذاهایی که ما سروکرده بودیم برایشان خوش طعم و جالب بودکه به رسم یادبود و تشکر یک مدال طلا به من اهدا کردند.
شیوه پخت غذا در هرکشوری ریشه در آداب و سنن و شرایط جغرافیایی و مذهب مردم آن منطقه دارد و این نشان از اهمیت علم تغذیه و علم پخت برای مردم است ومردمانی که صاحب تمدن های کهن تری هستند دارای آداب آشپزی خاص و غذا خوردن ویژه ای نیز می باشند.
تنوع انواع آشپزی درسراسرجهان به قدری گسترده است که امروزه شبکه های تلویزیونی ویژه ای به معرفی ذایقه ملل مختلف و طرز طبخ غذا درمناطق مختلف دنیا می پردازند.
مجله توریست در این شماره مصاحبه ای دارد با یک سرآشپزجوان و موفق ایرانی. آقای شهریارآذرخشی سال ها تجربه آشپزی درخارج از ایران و درکشورهای شرق آسیا را دارد. آنچه درپی می آید حکایت سرآشپزشدن یک جوان خوش ذوق ایرانی است.
آقای شهریارآذرخشی برای خوانندگان توریست ازچگونگی علاقمندی تان به آشپزی و این که چطور شد کشور مالزی و بعد جمهوری مالدیو را برای ادامه کار انتخاب کردید بگویید؟
شایدیکی ازدلایل علاقه مندی من به آشپزی این بودکه درخانواده ای متولد شدم که به هنرآشپزی علاقه مند بودند و خود آشپزهای قابلی بودند و من همیشه از نزدیک نحوه پخت غذا را می دیدم، تا این که زمانی که در هنرستان دانش آموز رشته مخابرات دریایی بودم و در بندر انزلی که محل تولد من نیز هست روی کشتی کارآموزی می گذراندم، یک شب آشپزکشتی مریض شد و من چند روزی بجایش آشپزی کردم و دست پختم خیلی مورد استقبال قرارگرفت و همین امر سبب شد که بعد از گرفتن دیپلم با آنکه درکنکور در رشته متالوژی پذیرفته شده بودم علیرغم موافقت خانواده، به علت اینکه این رشته جذابیتی برایم نداشت ترک تحصیل کردم و در دوره های آموزش آشپزی هتل اوین شرکت کردم و طی یکسال طریقه پخت غذاهای مدیترانه ای را یاد گرفتم و علاوه بر آن یک دوره کافی شاپ نیزگذراندم و بعد به جزیره کیش رفتم و چون کمی سابقه کار داشتم درهتل آنا مدیرکافی شاپ شدم و مدتی هم درآشپزخانه همان هتل آشپزی کردم که مصادف بود با مراسم نوروز درکیش که آقای خاتمی رییس جمهوری وقت به همراه هیات دولت بازدیدی ازکیش داشتنند و من افتخارآشپزی برای ایشان را نیز داشته ام. پس از یکسالی یعنی درسال ۱۳۷۸به تهران بازگشتم و همکاری با کمپانی کویت فود که در ایران به شرکت خوش طعم معروف است را شروع کردم ولی این بار فعالیت من در زمینه بازرگانی و تهیه لوازم و مواد اولیه رستوران ها بود. واما چطورشدبه مالزی آمدم.
درسال ۲۰۰۰یعنی زمانی که حدودا ۲۲سال داشتم دوستی می خواست در مالزی شرقی یعنی ساراواک رستورانی با غذاهای مدیترانه ای راه اندازی کند، لذا از من درخواست همکاری کرد و همین امر سبب شدکه من در آن سال ایران را ترک کنم و به این کشور بیایم و مدت هفت سال در ساراواک در سمت سرآشپز در رستوران های مختلفی کارکردم و تقریبا طریقه طبخ اکثر غذاهای شرق آسیا را یاد گرفتم و اگرچه آن دوست ایرانی به علت مشکلاتی که پیدا کرده بود مجبور به ترک مالزی شد ولی من به کمک یک دوست چینی که درکار رستوران داری بود رستوران های متعددی را در ساراواک راه اندازی کردم تا اینکه مجددا دوستی درمالدیو از من تقاضای همکاری کرد و من ازسه سال پیش به این کشور رفتم و هم اکنون سرآشپز یکی از گرانترین هتل های مالدیو به نام هتل بلک گلد می باشم.
درکشورهای شرق آسیا بیشتر فرهنگ و طعم غذایی چه کشورهایی را می پسندید و در بین غذاهای غربی ذایقه شما با غذاهای چه کشورهایی همراه تر است؟ و نظرت راجع به غذاهای مالایی چیست؟
از غذاهای شرق آسیا غذاهای ویتنامی و تایلندی را شاید چون سالم ترند و در بین غذاهای غربی غذاهای ایتالیایی شاید چون از موادی استفاده می شودکه اکثر ذایقه ها را راضی می کند و خیلی خوش مزه طبخ می شوند، ولی درکل، به نظر من غذای ایرانی و مدیترانه ای ویژگی دیگری دارند و من با این که سلیقه های غذایی بسیاری از ملل را امتحان کرده ام ولی خودم عاشق غذای ایرانی هستم. غذاهای مالایی هم درکل بد نیستند و متناسب با آب و هوای این سرزمین طبخ می شوند و من توصیه می کنم اگر مدتی اینجا ماندگارید برای حفظ سلامتیتا ن حتما خوردن غذای مالایی را هم شروع کنید.
منظورشما از ویژگی غذای ایرانی چیست؟
به نظرمن آداب غذا و نوع غذا و شرایط طبخ آن در زندگی انسان ها دارای پیشینه و فرهنگ است. با توجه به قدمت سرزمین ایران شیوه پخت غذا و انتخاب مواد بکار برده شده در آن بدون حکمت نبوده و غذای ایرانی دارای تاریخچه است. شاهان همیشه بهترین غذا را می خوردند و آشپز و آشپزخانه وکیفیت مواد خوراکی از اهمیت بالایی در امپراطوری ها برخوردار بوده است. غذای ایرانی بر آمده از امپراطوری ایرانی و غذای مدیترانه ای برآمده از امپراطوری عثمانی است پس بالطبع بسیارمتمایز از دیگر غذاهاست بعلاوه با توجه به حضور اقوام مختلف در ایران و چهار فصل بودن آن تنوع غذایی در ایران بسیارگسترده است.
آیا معتقدید که نوع غذاو شیوه طبخ آن و نیز کیفیت مواد آن می تواند درتغییرساختارظاهری وذهنی نژادها موثرباشد؟
مسلما اصلاح رژیم غذایی درسلامت جسمی و روحی و بالابردن طول عمر و خلق نژادهای برتر چه ازنظر ظاهری و چه از نظر فکری موثر است و به همین سبب کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه ای که برنامه توسعه کارشناسانه ای تنظیم کرده اند به علم تغذیه بسیار اهمیت می دهند و سعی درغنی سازی مواد غذایی تولیدی از نظر املاح و ویتامین ها دارند و شیوه های درست طبخ غذا درحفظ سلامت مواد مفید در آن بسیارموثراست.
آقای آذرخشی نقش ادویه جات درپخت غذاچیست ،آیاتنهابافلسفه طعم دهندگی به غذا افزوده می شوندیابه خاطرتاثیرات مثبتی که برارگانها ی بدن دارند؟
یکی از وجوه بارز تمایز انسان با دیگرموجودات، تنوع طلبی در ذایقه است. بزرگترین دغدغه انسان از بدو آفرینش تامین غذا بوده است و اصلاح شیوه تغذیه و بهبودکیفیت وطعم. شاید فقط انسان هایی که از بیماری خاصی رنج می برند بتوانند غذایی بدون چاشنی را تحمل کنند بعلاوه آنکه تقریبا تمامی ادویه جات سرشار از خواص دارویی هستنند و سرشار از ویتامین مثل فلفل که سرشار از ویتامین سی است یا سیر و پیازکه خواص آنتی باکتری دارند یا زنجبیل که ضد رطوبت است و بسیاری از این دست که شاید مصرف آنها به تنهایی دلچسب وگوارا نباشد ولی وقتی به غذا افزوده می شوند علاوه بر بهبودکیفیت طعم، عناصرمفیدی را هم به بدن می رسانند و برخی از این ادویه جات نیز اشتها آورند. درمقاله ای خواندم که یکی از تاثیرات نمک درغذا عمل فیلتراسیون برخی مواد زاید موجود در غذاست که سبب بدمزگی آن می شود و نمک این مواد بدمزه را فیلترکرده و غذا خوش مزه می شود البته این بدان معنا نیست که نمک زیاد مصرف کنیم چون مصرف هرچیز بیش ازحد سبب آسیب به سلامتی ا ست.
بنظرشماچرا هرسرزمین ذایقه خاص خود را دارد و به شیوه ای متفاوت غذا طبخ می کنند؟
وقتی انسان ها با نژادهای مختلفی خلق شده اند بالطبع صاحب سلایق متفاوتی می شوند ولی آنچه آشپزی ملل را متفاوت می کند واقع شدن در مناطق جغرافیایی متفاوت است. مسلما مردمانی که به دریا نزدیکند و حرفه شان ماهیگیری است عمده غذایشان ناشی از این مواد اولیه است و یا سرزمینی که پر آب است و مناسب برای برنج کاری یا سرزمینی که آفتاب زیاد دارد و مناسب برای کشت گندم، بخش اصلی خوراکشان می شود و یا درسرزمینی که مناسب برای کشت ادویه است مثل هند مصرف آن درغذا خیلی بالا می رود. بعلاوه از گذشته برای حفظ سلامت بدن بسته به شرایط آب و هوایی که گرم باشد یا سرد مرطوب باشدیا خشک افزودنی های غذا متفاوت می شود. به همین خاطر هر قومی متناسب با امکانات محیطی خودش غذاهایی را ابداع کرده است .
باتوجه به اینکه تهیه غذا همیشه اصلی ترین دغدغه انسان بوده و هست شما فکرمی کنید آشپزها می توانند به مردم کمک کنند که متناسب با بودجه و امکاناتشان خوب تغذیه کنند و بحران گرسنگی در جهان را بهبود ببخشند؟
به نظر من کارشناسان تغذیه به کمک آشپزها می توانند برنامه های غذایی طراحی کنند که درعین تامین نیاز بدن، موادلازم آن پرهزینه و پرحجم هم نباشند. در جهان امروز به علت مصرف گرایی انسان ها، در بسیاری مواقع بیش از نیاز بدن از مواد غذایی استفاده می شود و همین امر باعث بروزمسئله چاقی و بیماری های متعدد حاصل از آن شده است و امروزه حل این معضل محور توجه قرارگرفته است که اصلاح روش طبخ غذا یکی از عوامل پیشگیری از چاقی است و آشپزها سعی می کنند مردم را تشویق به مصرف غذاهای سالم تری کنند. بعلاوه رعایت میزان مصرف، سبب توزیع عادلانه موادغذایی برای همه می شود.
آیا به نظرشما کند خوردن و یا تندخوردن غذا درچاقی افراد موثراست ؟
یکی ازگلایه های من ازمردم به خاطر تندخوردن غذاست. غذا خوردن هم مثل دیگرکارها آداب خاص خود را دارد شتاب در غذا خوردن لذت آن را از بین می برد.غذایی راکه با این همه زحمت تهیه می کنیم را باید به آهستگی و لذت بخوریم و آنرا خوب بجویم و به زبان و دهان فرصت تجربه و حس طعم غذا را بدهیم مسلما آهسته غذا خوردن سبب کمترخوردن ولی بیشتر لذت بردن است پس روش سالم تری است از تندخوردن و نفهمیدن طعم غذا.
باتوجه به آنکه درشبکه های تلویزیونی مربوط به آشپزی آشپزهای بسیاری معرفی می شوندو هنرخود را به نمایش می گذارند. آشپز مورد علاقه شما کیست؟
راستش من زیاد فرصت تلویزیون نگاه کردن ندارم وترجیح می دهم اگرفرصتی باشد بطورمستقیم سری به آشپزخانه های دیگر رستوران ها بزنم و از نزدیک با شیوه پخت آنها آشنا شوم ولی آشپزی که در این مسیر بسیار تاثیرگذار درکار من بوده است و به من مطالب بسیاری آموخته، آقای اوسکارپرزدانمارکی بوده است که در مالدیو با او آشنا شدم، وی استاد من است و علاوه برآشپزی توانسته ام با بسیاری از اجزای این هنر نیز آشنا شوم.
آیا شما فکرمی کنید رسانه ها ودولت ها ومردم آنگونه که شاید و باید به توسعه و آموزش هنرآشپزی توجه داشته اند و از اهمیت و جایگاه آن در زندگی روزمره آگاهند؟
البته همانطورکه خودتان اشاره می کنید آشپزی یک هنراست که علاوه بر امر آموزش، یک ذوق و علاقه ذاتی نیز می طلبد. ولی من به نظام آموزشی و خانواده ها توصیه می کنم طریقه پخت غذای سالم را به همراه انتخاب مواد لازم برای تغذیه ای باکیفیت به دانش آموزان بیاموزند چرا که با توجه به گستردگی ارتباطات بین ملل و اینکه درعصرحاضر فرزندان چه پسر و چه دخترخیلی زود از کانون خانواده برای تحصیل و یا کار جدا می شوند و مجبورند دور از حمایت خانواده زندگی کنند حتما لازم است قبل از آن کمی هم آشپزی درست یاد بگیرند چون همیشه هم در رستوران غذاخوردن وکنسرو مصرف کردن سالم و اقتصادی نیست. پس آشنایی با هنرآشپزی برای همه در دنیای امروز از واجبات است وگلایه ای هم از خانواده های ایرانی دارم، که چرا معمولا فکر می کنند فرزندانشان باید فقط دکتر و مهندس باشند تا موفق تلقی شوند مگر با هنرهای دیگر نمی شود دنیا را تجربه کرد و شاد و موفق بود.
آیا سرآشپزهای معروف، طبخ همه غذاهای ملل را می دانند و درتهیه مواد لازم برای آشپزخانه شان دخالت مستقیم دارند؟ و آیا غذای ایرانی با ذایقه مالایایی ها سازگار هست ؟
باتوجه به آنکه این سرآشپزها سفر زیاد می کنند بالطبع به آشپزخانه های متعددی سر می زنند و با آشپزهای بنام آن کشورها صحبت می کنند و از شیوه های پخت غذا می پرسند حالا ممکن است به پخت تمام غذاها اشراف کامل نداشته باشند ولی درحد اطلاعات کلی، ذایقه های ملل مختلف را می شناسند و از آنجاکه کیفیت مواد مورد مصرف در پخت بسیارحایزاهمیت درطعم غذاست سرآشپزها نظارت مستقیم بر کار تامین کنندگان مواد غذایی دارند و مالایی ها هم غذای ایرانی را می پسندند.
به عنوان آخرین سوال آیا به این فکر می کنی یک روزی در آشپزخانه رستوران خودت آشپزی کنی ویکی از بهترین خاطراتت ازسالهای آشپزی رابرای خوانندگان مجله ذکرکنید.
شاید این آرزوی هر سرآشپزی باشد ولی راه اندازی یک رستوران خوب و موفق کارساده ای نیست و علاوه برسرمایه، نیاز به یک تیم کاری خوب و با تجربه هم دارد و من ترجیح می دهم زمانی که همه زمینه ها فراهم شد دست به این کار بزنم و اما یکی ازخاطرات خوب من مربوط به زمانی ست که یک هیات بلند پایه روسی دو هفته در هتلی که من کار می کنم اقامت داشتنند در این دو هفته ما جوری برای آنها منوی غذایی طراحی کردیم که هیچ روزی تکراری نباشد و در این منو من غذاهای ایرانی هم گذاشتم پس از اتمام اقامت این هیات بلندپایه، به قدری غذاهایی که ما سروکرده بودیم برایشان خوش طعم و جالب بودکه به رسم یادبود و تشکر یک مدال طلا به من اهدا کردند.
